КАК ПРИГОТОВИТЬ КАЛЬМАРЫ

Прежде, чем приготовить кальмары, их необходимо правильно выбрать и разморозить.

Мы решили написать статью Как приготовить кальмары исходя из того, что мы имеем большой опыт ловли этих брюхоногих, как ручным способом —  в своем детстве, так и промышленным ловом — в своей юности. А уж как правильно приготовить кальмары, Вы сами понимаете, мы знаем не по наслышке. И по этому случаю наши друзья и знакомые часто нам задают вопрос — как приготовить кальмары?

Приготовленные кальмары для последующей термической обработки

Примерно так должны выглядеть кальмары хорошего качества правильно размороженные, очищенные от внутренностей и наружней пленки


Так как в наших магазинах свежеохлажденных кальмаров Вы никогда не найдете, а только замороженные, начнем с того как правильно выбрать замороженные кальмары.

Как приготовить кальмары видео от Petr de Cril’on

 

В большинстве случаев в рыбном отделе магазина Вы найдете уже очищенные от кожицы тушки или щупальца кальмаров. Казалось бы, все это упрощает процесс приготовления этих вкусных головоногих. Но суть заключается в том, что обработку они проходили в Китайской Народной Республике при помощи химической ферментации, что очень негативно влияет на их вкусовые и питательные качества.

Так что мы Вам рекомендуем покупать, по возможности, кальмары нечищенные. Или, хоты бы, с оставшейся пленкой кожицы.

Неочищенные тушки кальмаров

Вот так выглядят тушки свежих кальмаров после разморозки

Выбираются кальмары по внешнему виду, по запаху, по сроку годности.

Самое простое определить свежесть кальмаров по запаху — они должны пахнуть свежим запахом моря, немного напоминающим запах  крабов. А если запах отсутствует совсем, это говорит о том, что кальмары выморозили. Есть их можно, но вкусовые качества таких кальмаров  оставляют желать лучшего.

Размораживаем кальмары, как обычно, из морозильной камеры перемещаем их в холодильную при температуре +2-+5 градусов. Для лучшей очистки кальмаров от кожицы размораживаем их не до конца — примерно в течение 2-2,5 часов.

Как чистить кальмары видео от Petr de Cril’on

 

Как правильно очистить кальмары фото от Petr de Cril’on

Если Вы купили кальмаров с головой с щупальцами, отделить их не составляет труда. Их можно вырвать вместе с внутренностями. И убрать оставшиеся хитиновые пластинки.

Удаляем из тушки кальмара хитиновые пластинки и внутренности

Удаляем из тушки кальмара хитиновые пластинки и внутренности

Если Вы купили тушку кальмара без головы и щупалец, процесс очистки кальмара заключается только в удалении внутренностей, хитиновых пластин и наружней серо-розовой кожицы.

Для того, чтобы легко и быстро очистить кальмара от кожицы, он должен быть не до конца разморожен. Кончиком ножа надо поддеть кожицу у основания (там, где раньше у него были щупальца) и потянуть ее в сторону хвоста. Она должна хорошо отделяться.

Очищаем тушку кальмара от кожицы

Примерно так очищаем тушку кальмара от кожицы

Если же кальмар совсем разморозился, или кожица отделяется плохо, то нужно постараться аккуратно соскрести ее ножом с закругленным кончиком. Таким ножом Вы не прорвете тушку кальмара.

Вместе с кожицей желательно удалять и прозрачную пленочку, которой покрыта тушка кальмара.
Затем кальмары промываем под струей холодной воды очень тщательно, стараясь не оставлять пленочек, так как при варке они сворачиваются и в виде катышек остаются на тушке кальмара.

Очищенная тушка кальмара

Примерно так должна выглядеть очищенная тушка кальмара

Многие советуют перед чисткой тушки кальмаров ошпарить в кипятке, тогда, мол, кожица очень легко очищается. Мы Вам категорически не рекомендуем этого делать. Чем меньшей термической обработке подвергается кальмар при готовке, тем нежнее его мясо.

Как правильно варить кальмары

Прежде чем готовить какое — либо блюдо из кальмаров, их необходимо отварить в маринаде. Для маринада необходимы следующие ингредиенты:

  • Обычная холодная вода — 2 литра на 1 кг кальмаров.
  • Поваренная соль — 2 ст.л.
  • Сахар-песок — 3 ст.л.
  • Уксус яблочный 6% — 1,5-2 ст.л.
  • Душистый перец горошком — 3-5 шт.
  • Лавровый лист — 1-2 небольших листочка.

Конечно, при варке кальмаров Вы можете обойтись и без всяких специй, используя только воду и соль. Но по-нашему рецепту мясо кальмаров приобретает пикантный изысканный вкус. И их можно будет употреблять как самостоятельное блюдо.


Когда маринад закипит, дайте ему прокипеть минут 5. А затем опустите в кипящий маринад тушки очищенных кальмаров на 1 минуту, максимум 2. Ни в коем случае не увеличивайте время варки! Иначе получите вместо нежнейшего и ароматного филе кальмара жесткую «подошву».

Опускаем тушки кальмаров в кипящий маринад

Варим кальмары в маринаде

Вода при этом может и не кипеть. Она и так достаточно горяча для того, чтобы кальмары приготовились.

По прошествии времени снимите кастрюлю с кальмарами с огня. И оставьте кальмары в горячем маринаде до полного его остывания.

Как варить тушку кальмара

Как варить тушку кальмара

Если вынуть кальмары и остужать их на воздухе, они становятся жесткими. Даже если Вы не используете все сваренные кальмары, прямо в маринаде и ставьте их в холодильник.


 

Отваренные предложенным нами способом кальмары готовы к употреблению и как самостоятельное блюдо, и для дальнейшего использования в салатах и других блюдах.

Тушки можно нарезать на кусочки различной величины, начинять тушки различной начинкой, жарить в кляре, и, конечно, жарить шашлычки! А также приготовить:


ТУШЕНЫЕ
КАЛЬМАРЫ


КОТЛЕТЫ
ИЗ КАЛЬМАРОВ


ОКРОШКА
ИЗ КАЛЬМАРОВ

Понравился рецепт? Хотите получать самые вкусные и полезные рецепты из рыбы и морепродуктов к себе на почту? Введите своей E-mail:

К записи "КАК ПРИГОТОВИТЬ КАЛЬМАРЫ" оставлено 28 коммент.
  1. Елена:

    Приготовила тушёных кальмаров по Вашему рецепту. Очень вкусно! Спасибо!

  2. Сергей:

    Спасибо авторам рецепта за подробное разъяснение (с фото) способа очистки кальмаров. Купил их в (шкуре) тёмно-розовая такая, как на фото, но в интернете толком ничего именно про эти ничего нет, а если и есть, то искать нужно и НЕ ТАК подробно… Думаю, эти самые полезные «в шкуре»

    • Сергей, очень приятно, что Вам наш рецепт помог «разобраться» с морской живностью! Да, именно эти кальмары самые вкусные и самые полезные.

  3. Александр:

    Этот рецепт приготовления кальмаров — самый лучший. Пользуюсь им уже несколько лет и он прочно занял одно из первых мест в панели закладок. Спасибо!

    • Спасибо, Александр! Когда я учился, заочно, в Невельской мореходке, кальмары были моей основной пищей :). Так как, я жил не в гостинице, а на пароходе, который стоял в ремонте, приходилось готовить самому из даров моря, которые мне поставляли мои друзья-моряки и однокашники, приходящие с районов лова на сдачу в город Невельск. Так что рецепт проверен отработан ;)

  4. Божественный рецепт! Купил тушку кальмара коту (он у меня любит маринованные заводские кальмары и ОСОБЕННО ошпаренные креветки). Но сырого кальмара кот есть не стал. Выбрасывать (кальмара, не кота!) было жаль и я полез в интернет за рецептом. Открыл рецептов пять, но, начав читать Ваш, остальные позакрывал. Спасибо, рецепт супер! Я думал всю тушку покрошить в салат, но не удержался и попробовал. О ДА!!!!! Я сам не любитель морепродуктов, но с Вашим маринадом это было действительно вкусно! Половину съел сразу, а половину — в салат. Спасибо за рецепт!

  5. Да, кстати, я (на свой страх и риск) добавил к вашему рецепту маринада несколько бусинок розового перца и щепотку розмарина.

  6. Виктор:

    С благодарностью из Одессы.
    Засолка похожа на ту, которую делала мама, сразу берет за живое простота и вкус. Я такое очень люблю. Мой поклон.

    • Привет Одессе! «Одесса мне не пить твое вино, и не утюжить клешем мостовые» — мы живем на другом конце света у Охотского моря, а так хочется побывать на родине всех моряков Одессе!
      Виктору из Одессы респект и уважение, извини запоздалое — занят проектом нашашкола27.рф

  7. Максим:

    Спасибо вам за совет как чистить их да готовить. Я рад , а жена с сыном в восторге что папа сделал вкусный ужин. Успехов вам и процветания!!!

  8. Татьяна:

    Замечательный рецепт! Кальмары получились вкусные и не жесткие. Их действительно можно есть и самостоятельно (что, собственно, чуть их не «погубило» еще до приготовления салата :) !) Все просто и вкусно!

  9. Анна:

    Спасибо автору за рецепт и подробные пошаговые разъяснения для новичков! Готовила кальмаров первый раз в жизни))) Получились офигенные — мягкие, нежные — пальчики оближеншь. Спасибо! :-)

    • Анна, спасибо за отзыв. Хотим узнать Ваше мнение: не напрягает ли чтение большого рассказа? Может необходимо вставлять краткое описание рецепта перед статьей?

  10. Юрий 80 лет:

    После почти полной разморозки легко чистятся поролоновой губкой.

  11. Юрий 80 лет:

    Удобно и легко чистить паролоновой губкой

    • Спасибо, Юрий!
      Попробуем воспользоваться Вашим советом с помощью китайской губки, которая, с одной стороны мягкая, а с другой стороны шершавая. Но, наш опыт показывает, что кальмары чистятся лучше всего, пока они не сильно разморожены.

  12. Денис:

    Спасибо за рецепт — супер! Я в маринад добавляю 2-3 гвоздички целиком, а уксус заменяю стаконом белого сухого (воды на 0,5 л. меньше) — вообще изумительно получается! Варил очищенные и неочищенные — Очищенные вообще не съедобные по сравнению с НЕочищенными.

    • И Вам, Денис, спасибо за комментарий. Вот с вином мы не пробовали. Интересная находка) Так Вы кальмары варите неочищенными?

  13. Алеся:

    Спасибо огромное за рецепт маринада для варки!!! Кальмары получились вкуснейшие! Хотела сделать салат, но съели 1 кг так, как только вытащила из кастрюли!!!

    • Да, Алеся, Вы правы! ;) Такие кальмары съедаются очень быстро. Поэтому мы всегда расчитываем, что потом из них будем готовить. И варим столько, столько, чтоб и на салат, и на поесть хватило . ))

  14. Татьяна:

    Ребята,вы лучшие!!!Все рецепты,которыми делитесь — НАСТОЯЩИЕ,ДОМАШНИЕ,ВКУСНЫЕ,НУЖНЫЕ!!!!!!! И для учеников повара есть отличные секретики. Снимаю шляпу!

    • Татьяна, огромное спасибо за Ваши прекрасные отзывы! Мы и стараемся делиться только теми рецептами, которые сами проверили на себе, своих близких и друзьях. Многие рецепты придумали сами. Еще больше рецептов ждут своей очереди. Давно стали замечать, что наши рецепты «расползлись» по всему Интернету, даже по «буржуинскому». Нам это очень приятно. Мы действительно стараемся, чтобы наши рецепты были понятны даже тем , кто не знает, что такое рыба и другие морские вкусные «чудища». Нас на эту мысль натолкнули одни наши друзья, которые лишали себя удовольствия есть рыбу из-за неумения ее готовить. Приятного аппетита! И ждем Вас и всех-всех у себя в гостях на страничках нашей электронной кулинарной книги.

  15. Vika:

    Это поистине божественный рецепт, вот решилась повторить это, очень вкусняшно вышло. спасибки! Буду просматривать Ваш ресурс частенько. :)

    • Добрый день, Вика! С праздником! Спасибо за признание и хороший комментарий. Мы тоже приготовили на Рождество кальмары — обычный салат — кальмары с яйцом и майонезом (можно и с луком http://www.qingdao.su/eda/recepty-salatov-na-den-rozhdenia/) . Для улучшения вкуса в такой салат можно добавить немного горчицы. Приятного аппетита от Петра де Крильона!

  16. Rad&K:

    Готовлю сам. Как то в первый раз готовил не чищенные, ошпарив для чистки. Получились «деревянные стружки». :)
    Ваш рецепт подтвердил моё мнение, что нельзя кальмары ошпаривать! Поработайте правильно после разморозки «ручками» и сохраните «запах моря» и нежность продукта.

    • Спасибо за комментарий. Очень рады, что у Вас получилось приготовить кальмара, так как поступает в магазин сейчас с Дальнего Востока и весьма высокого качества.Приятного аппетита!

  17. Rad&K:

    Да, если хотите приготовить фаршированные рулетики, то внутреннюю плёночку лучше снять после отварки (1-2 минуты как здесь сказано), это сохранит естественную закругленность и улучшит «закрученность» для рулета. :)

    • Отличная подсказка. А еще можно эту пленочку снять до варки, еще с сырого кальмара, и надрезать ромбиками острым ножом, но не прорезать до конца. При варке кальмар «вывернется» и превратится в «цветок». Получится очень красиво и необычно. Подсмотрено нами в ресторане города Циндао, Китайской народной республики.

Оставить свой комментарий

Понравился рецепт? Хотите получать самые вкусные и полезные рецепты из рыбы и морепродуктов к себе на почту? Введите своей E-mail:

 Просмотреть ленту новостей

ВИДЕОКАНАЛ МОРСКИЕ РЕЦЕПТЫ
Подпишись — нажми Subscribe
МОРСКИЕ РЕЦЕПТЫ
От Правды Комсомольской поцелуи!
komsomolskaya-pravda-logo

Мы получили приз и 2 место в номинации "Проза" за 2011 год, от "Комсомолки" за рассказ "Голубоглазый Минтай ".

пятитомник

Мы получили приз и 1 место в номинации "Проза" за 2012 год, от "Комсомолки" за рассказ "Шел легкий снег".


Petr de Cril'on
Google+

© 2017    Focus Point    //    Войти   //    Вверх